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專家分解:肉類不易反復(fù)解凍食品安全問題是關(guān)

時間:2015-11-04編輯:庫華制冷瀏覽:

  庫華制冷新新聞,網(wǎng)上流傳一種說法,稱肉類反復(fù)冷凍解凍后,會加快肉類腐敗變質(zhì),增加細(xì)菌含量。這是存在的,所以商家或飯店、酒店在出來肉類食品的問題上需加強(qiáng)注意。
  針對這種 說法,央視記者找到上海一家實驗室,將從市場上買來的鮮肉,在五天中,優(yōu)良行冰箱冷凍,取出后進(jìn)行解凍,觀察細(xì)菌生長的趨勢。
  經(jīng)過反復(fù)四次冷凍和解凍后, 庫華制冷后一次測得的結(jié)果,是庫華制冷初沒有冷凍時測試結(jié)果的15倍左右,很令人吃驚。
  為什么低溫沒把細(xì)菌殺死?解凍時細(xì)胞膜破裂,流出液體滋生細(xì)菌
 
那 么,這一實驗結(jié)果是否有可能出現(xiàn)?對此,記者采訪了中國畜產(chǎn)品加工研究會的劉登勇博士。劉登勇博士告訴記者,反復(fù)冷凍再解凍,是有可能出現(xiàn)菌落總數(shù)增加的 情況的,而根據(jù)實驗所處具體環(huán)境的不同,菌落總數(shù)增加的情況也會有所不同,不能說就一定會增加15倍或其他倍數(shù)。
  在極低溫的冷凍環(huán)境下,肉品中的微生物不 是應(yīng)該被凍死了嗎?為什么把冷凍完的肉取出來之后,細(xì)菌又會滋生呢?這其中又有哪些奧妙呢?
  對此,劉登勇博士告訴記者,在極低溫度的情況下,肉品表面的細(xì)菌并不會被完全凍死,只是活力被暫時抑制住了。一旦肉品被從低溫環(huán)境下取出,細(xì)菌就會重新獲得有利于其生長的環(huán)境。
  而 在這種過程中,有一個因素尤其有助于細(xì)菌繁殖。“在冷凍過程中,肉品中的水分會形成很多細(xì)小的冰晶,反復(fù)多次冷凍和解凍會導(dǎo)致冰晶不斷長大,這些冰晶會刺 破細(xì)胞膜,導(dǎo)致細(xì)胞中的液體流出來”,劉登勇博士說,這就是為什么肉解凍后會有少量液體流出來的原因,這些細(xì)胞中的水分富含營養(yǎng),會讓細(xì)菌繁殖得飛快,而 每冷凍一次,就意味著細(xì)胞膜被多破壞一次,解凍后流出來的養(yǎng)分就會增加,所以細(xì)菌總數(shù)也會相應(yīng)增加。
  注水肉更易腐敗 庫華制冷教您如何鑒別
  劉登勇博士還提醒市民,注水肉會更容易變質(zhì),市民要想吃上安全新鮮的肉品,一定要注意鑒別。因為肉類經(jīng)過注水后,極易造成營養(yǎng)物質(zhì)流失、微生物大量繁殖、肉質(zhì)迅速下降、腐敗變質(zhì)加速。對此類肉品的鑒別,劉登勇博士提供了一些非常有益的經(jīng)驗,以供廣大讀者參考。
  看“膘”
  ●沒有注水的肉類:皮下脂肪無致密感,手觸摸后感覺柔軟,有彈性,無滲水。
  ●注水后的肉類:皮下脂肪明顯增厚,胸腹部為虛膘,有明顯水腫感,表面濕潤,指壓彈性降低、復(fù)原緩慢或不能復(fù)原,并常伴有水樣液體滲出。
  觀“色”
  ●沒有注水的肉類:一般呈鮮紅或淡紅色,皮下脂肪和板油潔白。
  ●注水后的肉類:呈粉紅色且色淡、發(fā)白,皮下脂肪輕度充血、呈粉紅色。
  ●沒有注水的肉類:放置在空氣中時,表面易形成風(fēng)干薄膜,手觸摸后濕潤感較差,移動時有明顯阻力和粘著感。
  ●注水后的肉類:不易形成風(fēng)干膜,手觸摸后有明顯濕潤感,移動時感覺較滑潤、阻力小。
  ●沒有注水的肉類:放進(jìn)冰箱冷凍,其表面只有冰霜附著,解凍容易,解凍后幾乎無血水析出。
  ●注水后的肉類:經(jīng)冷凍后表面有明顯的結(jié)冰層附著,解凍時間延長,化凍后有多量的血水析出。
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