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時(shí)間:2016-12-22編輯:庫華制冷瀏覽:
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常見的點(diǎn)心類主要有餃子、春卷、包子、粽子、湯圓、八寶飯、燒賣、窩窩頭、餛飩、速凍花卷等。 這類產(chǎn)品所含成分復(fù)雜,淀粉含量比較高,在凍藏過程中容易出現(xiàn)淀粉老化和蛋白質(zhì)變性,解凍后容易發(fā)生萎縮開裂、表面發(fā)干、粗糙、失重等現(xiàn)象。帶餡的速凍食品如餃子、春卷等表皮易出現(xiàn)長短不一的裂紋或表皮脫落等現(xiàn)象。在食用品質(zhì)上,易出現(xiàn)表皮脆化,失去彈性,內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)變差,質(zhì)地變粗,硬化掉渣,失去原有的膨松感,風(fēng)味減退等。
研究表明速凍水餃解凍后出現(xiàn)開裂的現(xiàn)象與面團(tuán)和餡的自由水的含量有關(guān)。速凍食品面團(tuán)的含水量應(yīng)比正常面團(tuán)少2~4%。此外,向面粉中添加面粉改良劑、選用快速凍結(jié)等可以保持產(chǎn)品的品質(zhì)。速凍好的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)包裝、凍藏。在凍藏過程中盡可能使其處于-18℃以下的恒定溫度,避免溫濕度的波動(dòng)。
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