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速凍冷庫知識以及在食品保鮮中的作用

時間:2014-11-02編輯:瀏覽:

庫華制冷根據(jù)冷庫的庫溫大概將冷庫分為以下幾種:高溫冷庫、恒溫冷庫、低溫冷庫、超低溫冷庫、速凍庫也就是凍結庫。一般情況下像禽肉類、海鮮、水產(chǎn)品類都需要使用到速凍庫。達到提前預冷的效果。速凍庫,是指食品在指定的時間內(nèi)必須達到指定的溫度平均溫度在-18℃迅速凍結的方法。食品在凍結過程中會發(fā)生各種各樣的變化,如物理變化(體積、導熱性、比熱、干耗變化等)、化學變化(蛋白質變性、色變等)、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等??焖賰鼋Y食品的特點是庫華制冷大限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味。也就是說,在凍結過程中必須庫華使食品所發(fā)生的上述各種變化達到庫華制冷大的可逆性。
速凍庫在食品保鮮中的作用:
(1) 避免在細胞之間生成大的冰晶體
(2) 減少細胞內(nèi)水份外析,解凍時汁液流失少
(3) 細胞組織內(nèi)部濃縮溶質和食品組織,膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短,濃縮的危害性下降到庫華制冷低程度
(4) 將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下,有利地抵制微生物的增長及其生化反應
(5) 食品在凍結設備中凍結的時間越短,就越有利于提高設備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn),多數(shù)食品在溫度降低到-1℃時開始凍結,在-1℃~-5℃之間大部分冰晶生成,這個階段叫做庫華制冷高冰結晶生成階段。快速凍結可以使此階段的凍結時間大大縮短,可以以庫華制冷快速度排除這部分熱量,提高速凍食品的質量。

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